El precio de la carne fue uno de los principales motores de la inflación de noviembre y volvió a desnudar una realidad cada vez más extendida: en la Argentina de Javier Milei, comer carne dejó de ser un hábito cotidiano para transformarse en un privilegio. Si bien el aumento responde en parte a factores estacionales, el trasfondo es más profundo y estructural: una producción que prioriza la rentabilidad exportadora en un contexto de salarios pulverizados y consumo interno en retroceso.
Durante años, el consumo de carne vacuna fue un termómetro del bienestar social. En 2018, cada argentino consumía en promedio 59 kilos por año. Hoy esa cifra cayó a 49 kilos por habitante, en paralelo a una persistente pérdida del poder adquisitivo de trabajadores y jubilados. La explicación no se limita a la mesa familiar: mientras la población creció entre censo y censo, el stock ganadero permanece estancado desde hace décadas en torno a los 50 millones de cabezas.
Este combo —salarios que no alcanzan y exportaciones que avanzan— empujó los precios del mostrador a niveles prohibitivos para amplios sectores sociales, un fenómeno que volvió a quedar reflejado en el último informe del INDEC sobre inflación.
De cara a los próximos meses, el panorama no ofrece alivio. La exportación seguirá presionando para colocar más toneladas en el exterior y ya aparece en el horizonte una ampliación de la cuota de ventas hacia Estados Unidos. En el mientras tanto, el mercado interno queda relegado en un esquema económico que prioriza dólares antes que alimentos accesibles.
Mostradores en llamas
Según el INDEC, en noviembre el kilo de asado pasó de 11.755 a 13.304 pesos, una suba mensual del 13% y un acumulado anual del 49,3%. En términos interanuales, el aumento trepó al 76,8%, muy por encima de cualquier recomposición salarial.
Otros cortes siguieron el mismo camino. La nalga aumentó 10,2% en el mes y 73,7% interanual. La carne picada, uno de los productos más populares, registró una suba del 60% y alcanzó los 8.018 pesos por kilo. Datos que confirman que incluso los cortes tradicionalmente “económicos” quedaron fuera del alcance de muchos bolsillos.
Estas subas coincidieron con movimientos en el Mercado de Hacienda de Cañuelas. El novillo promedió los 3.800 pesos por kilo vivo, con un incremento interanual del 95%, triplicando la inflación del período. Novillitos y vaquillonas mostraron aumentos del orden del 84%.
Si bien existe un componente estacional vinculado al ciclo productivo, los especialistas advierten que las subas son cada vez más intensas. “El precio de la carne viene mostrando picos de aumento importantes seguidos de períodos de estabilidad. Hoy estamos frente a uno de esos picos”, explicó el analista Javier Preciado Patiño, titular de RIA Consultora.
Producción estancada, consumo en caída
El stock ganadero permanece clavado en torno a los 50 millones de cabezas, el mismo nivel que cuando el país tenía apenas 30 millones de habitantes. La pregunta es inevitable: ¿alcanza la producción para abastecer al mercado interno y sostener el ritmo exportador? ¿Por qué no hay inversiones reales para expandir la oferta?
Tradicionalmente, el consumo local se abastece de animales livianos, mientras que la exportación se orienta a novillos pesados y vacas. Sin embargo, en los últimos años comenzaron a salir del país cortes que históricamente se consumían puertas adentro. Así se profundiza la puja entre el mercado interno y la exportación, motorizada por los frigoríficos del Consorcio ABC, que presionan para reducir el consumo local.
“La exportación ya opera sobre lotes de consumo, generando mayor presión sobre los precios”, sostuvo Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes (CICCRA).
Preciado Patiño, en cambio, relativizó esa disputa y señaló que gran parte de las exportaciones se concentra en vaca destinada a China, aunque admitió que el esquema general muestra tensiones crecientes en un mercado cada vez más chico.
Menos faena, menos carne
En octubre de 2025 se faenaron 1,2 millones de cabezas, un 2,3% más que en septiembre, pero un 6,4% menos que en octubre de 2024. Fue la cuarta caída consecutiva y la octava en diez meses. En lo que va del año, la faena acumuló 11,4 millones de cabezas, un 1,2% menos que el año anterior.
Menos faena implica menos producción. Según CICCRA, la producción de carne retrocedió 4,9% interanual en octubre, aunque el mayor peso en gancho compensó parcialmente la caída. En total, entre enero y octubre se produjeron 2,635 millones de toneladas, un volumen prácticamente idéntico al de 2024.
Exportar más, consumir menos
Mientras tanto, las exportaciones ganan peso relativo. En 2015, el 92% de la producción se destinaba al mercado interno y solo el 8% se exportaba. Diez años después, con salarios en caída libre, el consumo local representa apenas el 73% del total producido.
Entre enero y septiembre de 2025 se exportaron 422.000 toneladas de carne vacuna, un 10,5% menos que en igual período del año pasado, debido principalmente a la menor demanda china en los primeros meses del año. Sin embargo, esa tendencia se revirtió en el tercer trimestre, impulsando nuevamente los precios internos.
“La recuperación de las compras chinas en los últimos meses fue clave para la recomposición exportadora y para la presión alcista en los mostradores”, concluyó el informe de CICCRA.
En síntesis, en la Argentina de Milei la carne sigue saliendo del país mientras el salario se achica. Un modelo que privilegia la exportación y deja al consumo popular pagando la cuenta
Fuente/El Destape